ARCHIVACE

Všechna vína nejsou vhodná k archivaci a ta která jsou, vyžadují dlouholetou péči, aby i po desetiletích byla stále pitelná a v dobré kondici. U takových vín se projevují znaky stárnutí, za jejichž účelem se vína archivují. Mezi ně patří například změna chutě, vůně nebo barvy vína. Patří mezi ně ale také úbytek objemu vína způsobený přirozeným odpařováním.

~ které víno je vhodné k archivaci ~

Odrůda
K archivaci jsou vhodné odrůdy s vyšším obsahem extraktu, jehož součástí je kyselina a tanin. Kyselina brání nežádoucímu rozvoji mikroflóry ve víně. Tanin je tříslovina, která se nachází ve slupkách bobulí a stejně jako kyselina, zabraňuje předčasné oxidaci. Vína z Bordeaux se z velké části získávají z hroznů odrůdy Cabernet Sauvignon, která má silnou slupku s vysokým obsahem polyfenolů, proto jsou velmi bohatá na tanin a mimořádně vhodná k archivaci.

Ročník
Ročník, respektive jeho klimatické podmínky, výrazně ovlivňuje zrání hroznů. S tím přímo souvisí kvalita vína. (hodnocení ročníků)

Korek
Korek se získává z kůry dubu korkového, který roste v oblasti Středozemního moře (po odloupnutí se kůra skladuje půl roku až dva roky). Nejkvalitnější a nejdražší korky jsou z jednoho celého kusu (ne drť). Obsahují miniaturní póry, umožňující mikroventilaci, která pomáhá procesu zrání vína. Výjimečnost tohoto materiálu spočívá rovněž i ve vysoké pružnosti. Korek přilne k okrajům láhve a přizpůsobí se i drobným nerovnostem v hrdle láhve.

Alkohol
Alkohol je přírodní konzervant, který brání rozvoji nežádoucích bakterií. Víno, určené k archivaci, by mělo mít alespoň 12% alkoholu.

~ podmínky skladování ~

Poloha
Lahev musí být vždy v takové poloze, aby byl korek stále zalitý vínem a nedocházelo tak k jeho vysychání a ztrátě elastičnosti. To by vzduchu umožnilo přístup do lahve a následnou nežádoucí oxidaci vína.

Sklep
Víno by mělo být uloženo samostatně. Plodiny jako jsou například brambory, mrkev či cibule totiž mohou kvalitu vína negativně ovlivnit svým pachem, ale také přenášet různé plísně. V případě uložení vína v el. vinotéce je potřeba, aby její součástí byla regulace vlhkosti vzduchu.

Pohyb a otřesy
Víno by mělo být v klidu. Častý pohyb nebo otřesy mu škodí. S láhvemi by se nemělo zbytečně manipulovat a vžádném případě s nimi třást.

Teplota
Ideální teplota pro skladování vína je 9-11°C s minimálními výkyvy v rozmezí 6-16°C. Teplota by v žádném případě neměla klesnout pod bod mrazu nebo překročit 20°C.

Vlhkost
Vlhkost vzduchu by se měla pohybovat mezi 60-80 procenty. V příliš suchém prostředí se korek v láhvi vysuší, což umožňuje vstup vzduchu do láhve a následnou oxidaci vína. Naopak příliš vlhké prostředí napomáhá vzniku plísní, které mohou korek napadat.

Tma
Vínu škodí ultrafialové záření a proto by mělo být skladováno v tmavé místnosti.

~ barva archivních vín ~

Barvu vína tvoří polyfenoly, ty se v průběhu archivace mění/mizí a proto barva vína ztrácí na intenzitě.

~ vůně archivních vín ~

~ značení hladiny vína ~

(N) Neck "v hrdle"
Základní hladina pro víno. Ve vínech starších 10 let, naznačuje tato hladina vynikající kondici.

(BN) Base Neck "nízké hrdlo"
Mnoho vinařství již s touto hladinou svá vína plní. U vín v jakémkoliv věku, naznačuje tato hladina vynikající kondici.

(TS) Top Shoulder "nejvyšší ramena"
Tato hladina leži zhruba mezi BN a VHS. Opět platí, že mnoho vinařství již s touto hladinou svá vína plní. U vín v jakémkoliv věku, naznačuje tato hladina vynikající kondici.

(VHS) Very High Shoulder "velmi vysoká ramena"
Přijatelná hladina pro vína starší 8 nebo více let. Potvrzuje správné podmínky skladování po celou dobu jeho životnosti. Další ukazatel kondice může být stav kapsle/korku.

(HS) High Shoulder "vysoká ramena"
Obvyklé pro vína přesahující 20 let. Tato hladina může být způsobena přirozeným odpařováním.

(US) Upper Shoulder "vyšší ramena"
Stejné jako u (HS) "vysoká ramena", záleží na hladině plněné výrobcem.

(MS) Mid Shoulder "střední ramena"
Tato hladina může být způsobena přirozeným odpařováním v průběhu zrání, což je obvyklé pro vína starší 30 let. U mladých vín je to ale spíše důkaz špatného skladování. Další ukazatel kondice může být stav kapsle/korku.

(LS) Low Shoulder "nizká ramena", (BS) Below Shoulder "pod rameny"
Tato hladina naznačuje špatné skladování a vysoké riziko špatné kondice vína. Výjimkou můžou být vzácné a velmi staré lahve s "životopisem", přesto není doporučeno tato vína konzumovat.

~ otevírání archivních vín ~

Otvírák na vyjmutí starých korků, které již nejsou v ideální kondici a hrozí u nich drolení nebo prasknutí korku v hrdle. Otvírák se dvěma hroty, jež neperforuje samotný korek, ale zasune se mezi korek a lahev, a pak díky tvaru korek jednoduše vytáhne, aniž by se poškodil. Tento typ otvíráku se používá již od 19. století a je znám pod názvy "dvouhrotý otvírák (twin-blade)", "bilame" nebo "ah-so".